大人の男の趣味シリーズ｜燻製｜基礎知識

自家製燻製を肴に酒を飲む。
なんて贅沢な時間だろうか・・
大人の男の趣味としてOTONA-MONOがイチオシしているのは燻製づくりだ。

燻製は、かんたんなのに奥が深い。
あなただけの最高のレシピを作ることも夢ではない。

そして何よりじっくり時間をかけて作り上げて行く喜びがある。
生ハムともなれば1ヶ月もかかる。

効率を求め常に時間を気にしながら生活する現代人にとって、とても贅沢な時間となるだろう。

　

　

　

言うまでもなく、燻製の魅力はその独特の香りや風味でしょう。

市販の燻製風の味付けがなされたものとは違い、じっくり燻した本物の香りや風味は感動するレベル。

手間はかかりますが、作業そのものは、かんたんであることも魅力の一つ。

手の込んだ料理のように複雑な工程はないので、せっかく仕込んだ燻製がムダになってしまうことは少ないのは嬉しいポイント。

肉、魚、野菜など幅広い食材で燻製が作れる上、さらに出来上がった燻製と他の食材を組み合わせた料理が作れたりと、楽しみは無限に広がります。

　

燻製の歴史は古く、考古学的な発見から紀元前3000年ごろには既に行われていたとされています。燻製は、食材を防腐・保存するために開発された技術で、原始的な燻製法は狩猟採集民族によって発明されたとされています。

燻製の発祥地については、諸説ありますが、北欧やシベリアが有力視されています。これらの地域は寒冷地であり、食品を保存する技術が必要であったため、燻製技術が発展したと考えられています。また、北欧のバイキングは長期間航海を行う必要があったため、燻製技術を利用して食品を保存し、飢餓に備えたとされています。

燻製は、中世ヨーロッパで広く普及し、肉類を中心に様々な食材に燻製がかけられるようになりました。近代に入り、燻製器が発明され、より効率的に燻製を行うことが可能になりました。

日本における燻製の歴史は古く、飛鳥時代には既に魚の燻製が行われていたとされています。また、奈良時代には燻製の技術が中国から伝わり、燻製鴨や燻製鴨の卵などが作られるようになりました。

江戸時代には、鰻の燻製が盛んに作られ、江戸の名物料理として広く知られるようになりました。また、今でも多くの地域で作られる「かつお節」も燻製の一種であり、江戸時代から作られている歴史があります。

現代でも、日本では鰻の燻製やかつお節などの伝統的な燻製が作られる一方で、新しい種類の燻製も生まれています。例えば、チーズやナッツ、野菜などを燻製にすることで、新しい味わいを生み出すことができます。

 

燻製と他の調理法との違い

燻製と他の調理方法との違いは、主に風味や保存性にあります。

まず、燻製は食材に煙をかけることで風味を付ける調理法であり、その風味は独特で強く、燻製によって深みのある味わいを生み出します。一方、焼く・茹でる・揚げるなどの調理方法では、風味を付けることはできますが、燻製には及ばないことが多いです。

また、燻製は長期保存が可能であり、乾燥・塩漬けなどと同様に保存食としても利用されます。一方、焼く・茹でる・揚げるなどの調理方法では、保存性は短く、冷凍保存が必要な場合が多いです。

さらに、燻製には健康に良い効果があるとされています。煙に含まれるアントシアニンやポリフェノールなどが、抗酸化作用や血圧降下効果を持つため、燻製を食べることで健康に良い影響を与えることができます。

 

燻製の種類

スモークをかける際の温度の違いによって、燻製の種類は冷燻、温燻、熱燻の３つに分類されます。

３つの燻製法の特徴 

	冷燻	温燻	熱燻
温度	15-30℃	30-80℃	80-140℃
燻製時間	1-3週間	1-8時間	5分-3時間
保存期間	1ヶ月	冷蔵で数日	すぐに食べる
主な燻製	スモークサーモン	ソーセージ	スペアリブ
適した時期	冬	秋〜春	1年中
燻製材	ウッド	ウッド・チップ	チップ

※あくまでも目安です。

 

冷燻・タンパク質が熱で凝固しないように、15-30℃の低温の煙でじっくり時間をかけて燻す方法。

燻製を作る工程で乾燥も進むため、水分の少ないハードな仕上がりになり、長期保存のきくものが多いのが特徴。

燻煙の温度を低温に保つために、スモーカーの工夫（スモーカーを大きくしたり、熱源を離すなど）が必要でかつ、外気温が上がりにくい冬場の作業が望ましいとされています。

 

温燻・30-80℃の煙でタンパク質を凝固させる方法。雑菌が繁殖しやすいとされる危険温度帯になるので、燻煙時間があまり長くならないようにするのが良いとされる。

冷燻に比べ、水分量が多めなので柔らかくジューシーに仕上がるが、その分、保存性は冷燻に劣ります。

真夏以外は作業可能な上、燻製の種類が豊富なので、最も作りやすいポピュラーな燻製法。

 

熱燻・80-140℃の高温の煙で一気に仕上げる方法。煙と熱が同時に加わるので燻焼きに近く、燻製というよりは燻製の風味を与える調理法と言えます。

季節を選ばず、小型の簡易スモーカーを使って手軽に楽しめるのが最大のメリット。

 

燻製に作りに必要な道具

1. 燻製器（スモーカー）：作りたい燻製の種類に応じた機器選定が必要です。

2. スモークウッド・チップ：香り・味わい・色味をつけると同時に雑菌の発生・繁殖を防ぐ燻製材は燻製に不可欠な道具。

代表的な燻煙材はサクラ、ブナ、ヒッコリー、クルミ、リンゴなど。

食材によって使い分けたり、好みの香りにブレンドしたりと、燻製の醍醐味の一つとなっています。

3.金網：食材を乾燥させる（風乾）やスモーク時に食材を乗せるために使用します。用途に合わせていくつかあると便利です。

4. 温度計：燻製器に温度計が付いていない場合は、温度計を使用して温度管理をすることが必要です。

5. 燻製用調味料：塩、砂糖、ハーブ、スパイスなど、自分の好みに合わせた燻製用調味料を用意することができます。

6.はかり：塩やスパイスなどの分量を量る際に使います。燻製作りの際、毎回分量を記録しておけば、オリジナルレシピ完成に一歩、近付きます。


以上が、燻製作りに必要な代表的な道具です。

 

燻製の基本的な手順

1.下処理：食材に合わせた下処理を行う（例えば肉類なら余分な脂肪を取り除いたり、肉刺しで刺して味を染み込みやすくするなど）

ポイントは作業前に器具や手指の消毒をしっかり行い清潔な状態を保つことです。

2.塩漬け：味付けと腐敗防止のために、材料に塩をしみこませる工程です。

また、塩の浸透圧で食材の水分が排出され保存効果も高まります。

塩漬けには、食材に直接塩をもみ込む「ふり塩法」と塩水（ソミュール液）に漬け込む方法があります。

塩分濃度は食材の重さに対して4-20%

3.塩抜き：材料を流水に浸して、余分な塩分を取り除く作業。ボウルなどに水を張り、その中に食材を入れ、流水を流すことで、食材に流水が直接当たらないようにします。（直接流水を当ててしまうと、味ムラや食材の形が崩れてしまうことがあります）

4.乾燥：風通しの良い日陰や冷蔵庫にラップをかけずに入れるなどして、表面から水分がなくなるまで行います。

この工程を行うことで、保存性を高め、煙ののりがよくなります。

5.燻煙：スモークウッド・スモークチップを加熱して発生した煙で食材を燻す工程です。スモーク独特の香りと風味をつける作業で燻製作りのクライマックス。

6.熟成：燻製が完成しすぐに食べたいところですが、グッと我慢して、味が落ち着くのをしばらく待ちます。燻製にもよりますが、2,3時間から1週間ほどの熟成期間が必要です。

 

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