炭火の良さを引き出す、炭火焼肉のポイント

キャンプやBBQの定番、炭火焼肉。
炭火を使って焼くだけのシンプルな調理方法だけに、何となく焼いていませんか？
今回はもっと炭火焼肉を美味しくできるかもしれないポイントを紹介します。

 

《炭火焼肉のポイント》

・炭火の効果
・温度を測る
・炭火の火力調整
・肉はすぐに焼かない
・基本的な焼き方

 

炭火の効果

＜遠赤外線効果＞

炭火の最大の特徴と言える遠赤外線。実にガス火の４倍もの赤外線を放射し、その多くが遠赤外線です。ガス火は素材との間の空気を温めて加熱するのに対して、光である遠赤外線は直接、素材にあたり加熱するので効率が違います。

短時間でムラなくカリッと焼き上げることができるので、余分な水分を出さず、旨み成分を中に閉じ込めたまま焼くことができます。

 

＜近赤外線効果＞

炭を燃焼させることによる「灰」から近赤外線が放出されます。
近赤外線は素材への吸収が速く、中までしっかり火を通すことができ、ふっくらとした仕上がりになります。

 

＜燻煙効果＞

炭にはうま味成分やミネラル分が含まれています。
加熱された炭に油が落ち、立ち上がる煙により、食材が燻され、燻製のような効果をもたらします。

 

 

・温度を測る

＜ハンドテスト＞

グリルの網から15cm離したところで、手のひらをかざし、耐えられる時間でおおよその温度を見極めることができます。

 

10秒	120〜180℃	弱火
6秒	180〜230℃	中火
3秒	230〜280℃	強火

 
肉の表面をカリッと焼いて旨味を閉じ込めたい場合に強火、メインの調理に中火、仕上がった肉を退避させるエリアで弱火などを使い分けるといいでしょう。

 

 

・炭火の火力調整

炎ではなく赤外線を使って焼く、つまり遠火の強火が基本となります。
また、赤外線は風の影響を受けないので、アウトドアでは適した方法と言えます。

BBQグリルの大きさにもよりますが、強火ゾーン・中火ゾーン・弱火ゾーンでエリア分けする方法が有効です。

炭火は中央に集まるので、わまりを多めに配置することで均等な火力になります。

 

・肉はすぐに焼かない

炭に火が着いたからと言って、すぐに焼き始めると焼きムラの原因になります。炎が立たずに芯が赤くなる「熾火」の状態になるまで待ちましょう。

また、肉もクーラーボックスから出して常温の状態になるまで待ってから焼くのがポイントです。

 

 

・基本的な焼き方

部位によって焼き方が異なりますが、キーワードは「温める」です。
焼肉だけに「焼く」ことに気持ちが行きますが、肉の内部にどう火を入れるかを意識しながら焼きましょう。

正肉は表面に焼き目をつけて、中はレアやミディアムレアに温める。
ホルモンは表面をカリッと焼いて中の脂身を温める。といった具合です。