燻製レシピ｜イワナの燻製｜

クセのない味でスモークに馴染みやすいイワナ。

自分で釣り上げたイワナを燻製にする贅沢を味わってください。

 

まずは、イワナを現地調達します。

 

【材料】

イワナ	数匹
＜ソミュール液＞
あら塩	50g
砂糖	5g
オールスパイス	適量
赤ワイン	300cc
水	500cc
黒胡椒	適量
ローレル	2枚
セージ	適量

 

下処理

①鍋に赤ワイン以外のソミュール液の材料を入れ、加熱しながら溶かす。

完全に溶け切ったところで赤ワインを入れ液を冷ます。

 

②イワナのワタ、エラを取り除き、中骨の下についている血合いを丁寧に取り除く。

 

塩漬け

ジップロックなどにイワナとソミュール液を入れる。

イワナが完全に浸かるように空気をしっかりと抜いて１日ほど漬ける。

 

塩抜き

イワナを大きめの容器に入れ、流水で１時間半くらい塩抜きをする。

この時、イワナに蛇口からの水が直接当たらないように注意する。

 

風乾

①イワナ表面の水分をキッチンペーパーなどで拭きとる。

②腹にキッチンペーパーを詰めてから、ピチットシートでイワナを包み冷蔵庫で１日乾燥させる。

③腹を広げ、折った楊枝を挟み込み、イワナを常温に戻します。

④最後に、チップを入れずにIVEROを60℃くらいに加熱し、その中にイワナをいれ熱乾燥を１時間行います。

 

燻煙

いよいよ燻煙工程。

今回はブナのチップで１時間ほど燻して完成！

 

熟成

１日から３日ほど寝かせるとさらに美味しくなります。