ワンランク上の味玉の燻製
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ワンランク上の味を求めて、くんたま作ってみました。
【材料】
玉子
ソミュール液
・昆布
・鰹節(本枯節)
・鯖節(なくてもOK)
・醤油
・本みりん
・酒
01・鍋に水を張り、昆布(水に対して1%)を30分以上つけてから、弱火にかけます。
沸騰直前に昆布を引き上げてから、しっかりと一度、沸騰させて火を止めます。
02・火を止めた状態で鰹節(同じく水に対して1%の量)を投入し、再び鍋に火を入れます。
中火で再沸騰させてから弱火で3-4分(味見しながらでOK)煮込みます。
ここで、粉末のサバ節を一掴み投入(なくても全然OK)
03・漉し器や、ザルとさらし(キッチンペーパー)で漉してから粗熱を取ります。
04・続いて醤油ダレを作ります。
醤油とみりん1カップ、酒1/2カップを火にかけ煮切ります。
05・粗熱が取れたら出汁と醤油だれを合わせます(原液だとちょっと濃いめの、めんつゆくらいのバランスにしました)
06・半熟ゆで卵を作ります。
沸騰したお湯に、冷蔵庫から取り出した卵を静かに入れ、7分茹でます。
黄身が偏らないよう、かき混ぜます。
07・7分後ザルに上げ、氷水に10分程度漬け込み、殻を剥きます。
08・ジップロックに作った麺つゆ、ゆで卵、すりおろしニンニク、鷹の爪を入れ冷蔵庫で1日漬け込みます。
09・ジップロックからゆで卵を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。その後、しばらく風乾させつつ常温になるまで待ちます。
10・スモークチップを入れずに55℃ 30分間、熱乾燥させ、チップを入れ1時間半スモークします。
途中、卵の表面に水分がつくようなら、キッチンペーパーで拭き取ってください。