ワンランク上の味玉の燻製

ワンランク上の味を求めて、くんたま作ってみました。

 

【材料】

玉子

ソミュール液

・昆布

・鰹節（本枯節）

・鯖節（なくてもOK）

・醤油

・本みりん

・酒

 

０１・鍋に水を張り、昆布（水に対して1％）を30分以上つけてから、弱火にかけます。

沸騰直前に昆布を引き上げてから、しっかりと一度、沸騰させて火を止めます。

 

０２・火を止めた状態で鰹節（同じく水に対して1％の量）を投入し、再び鍋に火を入れます。

中火で再沸騰させてから弱火で3-4分（味見しながらでOK）煮込みます。

ここで、粉末のサバ節を一掴み投入（なくても全然OK）

 

０３・漉し器や、ザルとさらし（キッチンペーパー）で漉してから粗熱を取ります。

 

０４・続いて醤油ダレを作ります。

醤油とみりん１カップ、酒1/2カップを火にかけ煮切ります。

 

０５・粗熱が取れたら出汁と醤油だれを合わせます（原液だとちょっと濃いめの、めんつゆくらいのバランスにしました）

 

０６・半熟ゆで卵を作ります。

沸騰したお湯に、冷蔵庫から取り出した卵を静かに入れ、７分茹でます。

黄身が偏らないよう、かき混ぜます。

 

０７・７分後ザルに上げ、氷水に１０分程度漬け込み、殻を剥きます。

 

０８・ジップロックに作った麺つゆ、ゆで卵、すりおろしニンニク、鷹の爪を入れ冷蔵庫で１日漬け込みます。

 

０９・ジップロックからゆで卵を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。その後、しばらく風乾させつつ常温になるまで待ちます。

 

１０・スモークチップを入れずに55℃ 30分間、熱乾燥させ、チップを入れ1時間半スモークします。

途中、卵の表面に水分がつくようなら、キッチンペーパーで拭き取ってください。